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川菜菜谱
川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成,大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时,无论烹饪原料的取材,还是调味品的使用,以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平,均已初具规模,已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中,同时也就带来中原地区先进的生产技术,这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础,到了汉代就更加富庶。张骞出使西域,引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种,又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一,官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现,其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立,刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态,但蜀中相对稳定,对于商业,包括饮食业的发展,创造了良好的条件。使川菜系在形成初期,便有了坚实的基础。 烹饪业的进步和发展,使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆,相如涤器”,则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多,烹饪技术突飞猛进。
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